Casu marzu : le fromage sarde aux vers, interdit ou pas, et où le goûter

Le casu marzu (casu martzu en sarde, formaggio marcio en italien) veut dire « fromage pourri ». C'est un pecorino de brebis, le plus souvent un fiore sardo, dans lequel on laisse pondre la mouche du fromage, Piophila casei. Ses larves se nourrissent de la pâte et poussent la fermentation bien au-delà d'un affinage normal.

Le résultat est une pâte molle, presque coulante, d'où suinte un liquide que les Sardes appellent lagrima, la larme. Les larves sont blanches, translucides, longues d'environ 8 mm, et elles ont une particularité qui fait toute la réputation du fromage : dérangées, elles sautent jusqu'à 15 cm.

Chaque vallée a aussi son nom pour lui. Wikipédia recense casu frazigu, casu modde et casu cundhídu. À Mamoiada, en Barbagia, le site de la commune cite aussi casu becciu, casu fattittu, casu gumpagadu, hasu muhidu et hasu martzu, où le « h » note la prononciation locale du « c ».

Tout commence vers la fin juin, quand l'herbe sèche. Les bergers laissent un pecorino qui n'a pas fini son affinage dans un endroit aéré, pour que la mouche vienne pondre. Selon le site gastronomique Scatti di Gusto, un temps de sirocco passe pour favorable. Les œufs éclosent et les larves attaquent la pâte de l'intérieur.

Il faut ensuite environ trois mois. Autrefois, le fromage tenait rarement au-delà de septembre. Aujourd'hui, beaucoup le gardent en bocaux de verre. Le froid endort les larves et fige l'évolution, ce qui permet de le garder plus longtemps au réfrigérateur.

Les producteurs de Mamoiada décrivent le bon moment avec précision : le fromage n'est pas prêt quand les larves apparaissent. Il l'est quand le cœur est presque entièrement mangé, que les larves se font plus rares et qu'une crème humide, blanc-jaune, tapisse le fond de la croûte. Une fois les larves parties, il faut le manger vite : la pâte vire au gris ou au brun et perd son goût.

L'interdiction ne vise pas le casu marzu par son nom. Elle vient de deux textes généraux. En Italie, l'article 5 de la loi n° 283 du 30 avril 1962 interdit de vendre des aliments « souillés » ou « envahis de parasites ». À l'échelle européenne, le « paquet hygiène » de 2004 (règlements CE 852/2004, 853/2004 et suivants) impose des conditions sanitaires qu'un fromage peuplé de larves vivantes ne peut pas remplir.

Dans les faits, l'application est sporadique. Le fromage circule sous le manteau, entre bergers, familles et clients de confiance. Nous n'avons trouvé aucune saisie ni condamnation récente rapportée par la presse sarde ou nationale.

Puisqu'il ne se vend pas légalement, il n'a pas de prix officiel. Les estimations sérieuses tournent autour de 15 à 25 € le kilo dans le circuit informel, soit à peu près le prix d'un bon pecorino fermier, parfois un peu plus. Le chiffre de « près de 1 000 € le kilo », vu dans un reportage télévisé français, ne s'appuie sur aucune source et contredit tous les autres.

Aucune carte de restaurant ne l'affiche, et aucune adresse ne peut vous le garantir. Le casu marzu se goûte sur invitation : un berger, une famille, un agriturismo qui vous connaît et qui en sort une part hors menu, à l'antipasto. C'est ainsi que le décrit Il Post, qui a interrogé des producteurs en 2025 : on le fait surtout pour la famille et les amis.

Les meilleures chances se trouvent là où il est fabriqué, dans l'intérieur pastoral de la province de Nuoro : la Barbagia et les villages autour de Nuoro, Mamoiada, Gavoi, Orgosolo. Demander poliment, montrer qu'on connaît le fromage et ne pas insister vaut mieux que d'arriver en touriste à la recherche du « fromage aux vers ». Et l'été, les larves se raréfient, signalent les producteurs de Mamoiada : tout le monde n'en a pas chaque année.

Hors de Sardaigne, la seule façon sûre de le voir est un musée : le Disgusting Food Museum de Malmö, en Suède, l'expose parmi les aliments les plus repoussants du monde.

Les sorties chez les bergers de Barbagia restent la façon la plus simple d'approcher ce monde. Elles ne servent pas de casu marzu, la loi l'interdit, mais on y mange le pecorino du berger, le pane carasau et la cuisine de l'intérieur, et on peut toujours poser la question au berger.

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Le goût est celui d'un vieux pecorino poussé à l'extrême : très fort, piquant, presque épicé, avec une longueur en bouche qui dure plusieurs minutes. Le site Paroles de Fromagers le compare à un fromage fort lyonnais, en plus puissant. La texture est celle d'une crème épaisse.

On découpe le dessus de la croûte comme un couvercle, puis on puise la crème à la cuillère, ou on coupe le fromage en quartiers. Il se tartine sur du pane carasau, parfois humecté, et s'accompagne d'un rouge corsé, un cannonau de préférence. Les larves se mangent ou s'écartent, au choix. Comme elles sautent, beaucoup mettent une main devant les yeux en approchant la tartine de la bouche.

La crainte principale est la pseudo-myiase intestinale : des larves avalées vivantes qui survivraient à l'estomac et irriteraient l'intestin, avec nausées, vomissements, douleurs abdominales, voire diarrhées sanglantes. Le professeur Antonio Farris, de l'université de Sassari, a soutenu l'inverse : l'acidité gastrique ne laisse pas survivre les larves, et un fromage bien fait n'a jamais rendu personne malade.

Il n'existe aucun décès ni aucune intoxication officiellement recensés liés au casu marzu, comme le rappelait encore Il Post en 2025. La littérature médicale décrit bien des myiases accidentelles à Piophila casei (Nocera et Crotti, Microbiologia Medica, 2009), sans que le fromage sarde soit mis en cause de façon documentée.

Le vrai risque est ailleurs : une production sans aucun contrôle sanitaire, au lait cru, dont la qualité dépend entièrement du berger. Par simple prudence, ce n'est pas un fromage à faire goûter à un enfant, à une femme enceinte ou à une personne fragile.

Le titre de « fromage le plus dangereux du monde » vient du Guinness World Records de 2009. C'est une formule de recordman plus qu'un constat médical, mais elle a fait le tour des médias et explique l'essentiel des recherches sur le sujet.

L'origine du fromage se perd dans la vie pastorale. Certains auteurs la font remonter à l'époque romaine, sans texte qui le prouve. La plus ancienne recette écrite repérée date de 1909, dans La nuova cucina delle specialità regionali de Vittorio Agnetti. Pour l'auteur gastronomique sarde Giovanni Fancello, interrogé par l'agence AGI en 2021, il « fait partie de notre histoire », né « du hasard et d'événements magiques ».

La presse étrangère a fait le reste. En 2000, le Wall Street Journal le décrivait comme une « glu visqueuse et puante ». Le fromage a ensuite rejoint les guides de cuisine extrême et les listes de « fromages les plus dégueulasses », une place qu'il partage avec d'autres fromages italiens à asticots, comme le marcetto des Abruzzes. La mimolette française, parfois citée à côté, n'a rien à voir : ce sont des acariens, pas des larves, qui travaillent sa croûte.

Si le casu marzu reste hors d'atteinte, son fromage de départ ne l'est pas. Les bergers de Barbagia vendent leur pecorino directement, et la cuisine sarde compte trois fromages de brebis sous appellation, tous en vente libre et faciles à rapporter.